Émulsifiants

 

L'utilisation d'émulsifiants est largement répandue dans la boulangerie en générale. Au niveau de la meunerie l’utilisation d’émulsifiants est plus restreinte. Les émulsifiants sont des molécules de taille relativement importante qui facilitent les interactions entre eau et huile / graisse. Dans les systèmes eau-dans-huile ou huile-dans-eau ils permettent la création et la stabilisation d'émulsions, dans des systèmes alimentaires plus denses, ils vont faciliter une bonne répartition de la matière grasse dans la matrice de l'aliment et améliorer sa stabilité en général. Lorsqu'ils sont utilisé dans la pâte, les émulsifiants peuvent augmenter la température de gélification de l'amidon, ce qui réduit également le rassissement du pain.

Il ya un très vaste choix d'émulsifiants pour la mise en œuvre dans les aliments. Les émulsifiants varient quant à leurs valeurs HLB (balance hydrophile / lipophile), leur températures de fusion, leur tailles, leurs affinités vis-à-vis du pH, ... Pour une utilisation dans le pain ou des systèmes à base de céréales, il y a également de nombreuses possibilités. Les propriétés HLB d'émulsifiants dépendent de leurs propriétés chimiques. En général, un émulsifiant aura une partie avec affinité pour la matière grasse et une partie avec affinité pour la phase aqueuse. En utilisant les synergies de différents composants, la qualité de l’émulsion se trouvera amélioré.

Comme nous concevons nos produits vers un fonctionnalité optimale dans diverses applications, nous sélectionnons les ingrédients en fonction de leur valeur ajoutée. Notre objectif est d'améliorer les propriétés suivantes.:

 
PAINS MOUS PAINS CROUSTILLANTS DURÉE DE VIE
BAGUETTE SYSTÈMES FORTEMENT HYDRATÉS
 
MONO- & DIGLYCÉRIDES ESTERS DATEM SSL CITRIQUE & LACTIQUE ACIDE COMBINAISONS
Nutrisol MD Nutrisol DEM
Nutrisol DES
Nutrisol SL Nutrisol CT
Nutrisol LC
Nutrisol CB