Emulsionantes

 

El uso de emulsionantes se ha generalizado en la panificación y en cierta medida en la industria molinera. Los emulsionantes son moléculas que facilitan las interacciones entre el agua y el aceite. En los sistemas de agua-en-aceite o aceite-en-agua ayudan a la creación y la estabilización de emulsiones; en los sistemas de alimentos más densos facilitan una buena distribución de la grasa en la matriz del alimento y generalmente mejoran su estabilidad. Cuando se utilizan en masas los emulsionantes pueden aumentar la temperatura de gelificación del almidón, reduciendo así el envejecimiento del pan.

Hay una muy amplia variedad de emulsionantes para uso en alimentos. Estos varían en propiedades como: valores equilibrio hidrófilo/lipófilo, temperaturas de fusión, tamaño, afinidad a pH, entre otras. Para el uso en el pan o en los sistemas a base de cereales también hay muchas posibilidades. Las propiedades hidrófilas/lipófilas de los emulsionantes dependen de sus propiedades químicas. En general, un emulsionante tiene una parte lipofílica y una parte hidrofílica. Mediante el uso de diferentes componentes con diferentes tamaños y afinidades el comportamiento de la emulsificación puede verse afectada.

Debido a que diseñamos nuestros productos hacia la funcionalidad en diversas aplicaciones, seleccionamos los ingredientes en términos de su valor añadido. Nuestro objetivo es mejorar las siguientes propiedades:

 
VOLUMEN DEL PAN ESTRUCTURA Y
SUAVIDAD DE LA MIGA ANTI-ENVEJECIMIENTO
TOLERANCIA DE LA MASA
PAN FRANCÉS ABSORCIÓN DE AGUA
 
MONO- & DIGLYCÉRIDOS ESTERES MONOACETIL TARTÁRICO Y DIACETIL TARTÁRICO DE ÁCIDOS GRASOS ESTEAROIL-2-
LACTILATO DE SODIO
ÁCIDO LÁCTICO Y CÍTRICO COMBINACIÓN
Nutrisol MD Nutrisol DEM
Nutrisol DES
Nutrisol SL Nutrisol CT
Nutrisol LC
Nutrisol CB